Menyulap Ikan Utuh Menjadi Berbagai Olahan

Kegiatan Pengolahan Ikan Lele Elora (dok. pribadi)
Kegiatan Pengolahan Ikan Lele Elora (dok. pribadi)

Pada zaman globalisasi saat ini, inovasi-inovasi yang berguna sangat diperlukan di bidang apapun, salah satunya di bidang perikanan. Biar tidak mottainai kalau kata partner saya. Singkat cerita, mottainai berasal dari bahasa Jepang yang berarti dibuang percuma atau mubazir. Penjelasan lebih rincinya yaitu segala sesuatu yang seharusnya bisa digunakan kembali tetapi tidak tahu bagaimana cara menggunakan atau memanfaatkannya.

Sama halnya dengan ikan, khususnya ikan lele. Ketika para penambak ikan lele dalam masa panen tetapi ternyata ada beberapa ikan hasil panennya sudah terlalu besar dan tidak laku di pasaran, mereka bingung mau diapakan ikan tersebut. Ada yang pada akhirnya dikonsumsi sendiri, tidak banyak juga yang akhirnya dibuang sia-sia atau dibiarkan mati begitu saja. Sayang banget, kan? Mereka tidak mendapat untuk dari si ikan lele jumbo itu malahan rugi.

Beberapa petambak ikan bersama para komunitasnya tidak tinggal diam. Contohnya adalah Komunitas Petani Lele di daerah Pringsewu, Lampung dan Republik Lele, Kediri, Jawa Timur. Mereka memutar otak dan menerapkan sistem zero waste dengan mengolah si ikan lele jumbo itu menjadi berbagai macam panganan olahan.

Rambak dan Hasil Olahan Lain
Rambak Kulit Ikan Lele

Satu badan si lele jumbo, yaitu dari kepala hingga buntut ini tidak ada yang tersisa sama sekali. Mereka habis diolah tanpa ada sisa. Daging si lele dijadikan abon, bagian kepala, duri dan buntut dijadikan stik ikan dan kulit mereka bisa dijadikan kerupuk rambak yang rasanya lebih gurih dan renyah dibandingkan rambak kulit sapi.

Selain itu, pengolahannya pun tidak begitu sulit namun membutuhkan beberapa alat produksi seperti spinner (mesin peniris minyak), oven serta kompor dan penggorengan. Akan tetapi alat-alat produksi itu bisa dipakai untuk membuat ketiganya (kecuali spinner karena biasanya khusus untuk abon).

Stik lele dan Abon Lele (dok. pribadi)
Stik lele dan Abon Lele (dok. pribadi)

Hasil dari produksi tersebut bisa dikemas dengan apik dan siap untuk dijual dengan bentuk lain dari si ikan yang dianggap mottainai itu.

Advertisements

Republik Lele dalam Republik Indonesia

Catatan "Proklamasi" Republik Lele
Catatan “Proklamasi” Republik Lele

Ada bentuk pemerintahan republik di dalam Republik Indonesia? Tapi, republik ini memiliki rakyat yang bisa dibudidayakan. Pemimpinnya pun memiliki istana mewah dan mengklaim dirinya sebagai presiden. Republik apakah itu?

Adalah Republik Lele yang dikukuhkan di daerah Pare, Kediri, Jawa Timur. HM Akas Alamuddin atau lebih akrab dikenal dengan Akas, sang presiden Republik Lele mem”proklamir”kan bentuk budidayanya pada tanggal 12 Desember 1985. Rumah sekaligus istananya ini memiliki luas sekitar 3 hektar dengan jumlah 620 petak kolam ikan lele. Kesuksesan Akas hingga membentuk Republik Lele tidaklah mudah. Butuh waktu puluhan tahun sampai ia memiliki “pemerintahan” sendiri.

Istana Lele Presiden HM Akas Alimuddin
Istana Lele Presiden HM Akas Alimuddin

Sejarah Awal Republik Lele

Akas mulai merintis usaha budidaya lele ini sejak tahun 1982. Sebelum membentuk kolam budidaya, presiden lele ini memulai dengan menggunakan gentong-gentong dipinggir sungai dan lele yang dibudidaya adalah jenis lele lokal atau lele jawa (clarias batracus). Pada tahun 1984, bertepatan dengan pengenalan ikan lele dumbo di Indonesia oleh pemerintah pada saat itu, Akas mulai beralih pandang dari lele lokal ke lele dumbo dengan menggunakan kolam. Menurut Akas, membudidayakan ikan lele dumbo ternyata tidak semudah yang ia pikirkan.

“Untuk produksi benih awal, masih melakukan pemijahan buatan yang lumayan repot,” ujarnya (sumber Trobos, 2012). Akan tetapi karena ia terus berusaha dengan dirundung rasa penasaran, pada akhirnya Akas mencoba memijah lele dumbo secara alami dan kemudian berhasil pada tahun 1987.

Merasa cukup untuk melakukan pembenihan lele, maka pada tahun 1992 Akas mengubah usaha menjadi pembesaran lele. Alasannya adalah karena pembenihan membutuhkan keterampilan individu dan sulit untuk diturunkan kepada orang lain. Sedangkan dalam metode pembesaran lele, lebih mudah dilakukan oleh orang-orang banyak, termasuk warga sekitar kolam milik Akas. Walaupun sulit, tetapi Akas berusaha untuk mengajari warga sekitar melakukan pembenihan yang baik. Hasilnya, tiap bulan Akas mendapat pasokan sekitar 2 juta ekor benih oleh 15-20 orang binaannya.

Asal Usul Nama Republik Lele

Akas mengatakan, nama Republik Lele yang ia cetuskan ini bukan hanya untuk memperlihatkan kesuksesannya membudidayakan ikan lele, akan tetapi nama ini adalah sebuah harapan Akas bahwa komoditas lele bisa menjadi tumpuan bagi kehidupan pembudidaya dan seluruh mata rantai ekonomi apabila dikerjakan dengan tekun.

Setelah Akas beralih ke lele dumbo, ia kemudian membuat kolam ikan di pekarangan rumahnya. Dimulai dari hanya 3 (tiga) petak kolam pembesaran lele pada tahun 1987, hingga saat ini berkembang menjadi 620 petak dengan besar 3 hektar.

Kolam tidak hanya di pekarangan dan dibelakang rumahnya saja, tetapi merambah hingga kandang domba dekat rumah yang ia kelola juga. Akas pun membantu warga sekitar desa untuk ikut serta membantu dalam budidaya ikan lele yang akhirnya bisa menghidupi warga sekitar.

Bisnis lele yang sukses tercapai

Saat ini, lele yang telah dipanen dari hasil budidaya Akas mencapai 70-80 ton per bulan dan bisa tembus lebih dari 100 ton per bulan. Karena itu ia tidak tinggal diam dan terus mengembangkan bisnis budidaya lele tersebut. Budidaya lele yang ia kembangkan juga ia lengserkan ke anak-anaknya. Salah satu anak Akas, Ita, mencoba untuk mengolah ikan lele menjadi beberapa bentuk panganan seperti abon, kerupuk rambak (kerupuk kulit) dan stik ikan.

Bisnis pengolahan ikan lele ini mulai berjalan dari tahun 2010 dengan nama ELORA. Berawal dari abon lele berbahan dasar daging ikan lele, kemudian Ita melakukan inovasi-inovasi lain yaitu membuat kerupuk rambak berasal dari kulit lele dan stik ikan dari duri, sehingga akhirnya lele diolah habis tanpa ada sisa.

Abon dan Stik Duri Lele Elora
Abon dan Stik Duri Lele Elora

Lele yang menjadi bahan olahan adalah lele jumbo, yaitu lele yang sudah terlalu besar dan tidak laku di pasaran, kemudian diolah menjadi berbagai macam makanan. Sebelum tercetus ide olahan, Akas memang sempat bingung ketika lele-lele jumbo tersebut tidak laku dijual.

Abon, kerupuk rambak maupun stik duri ikan lele produksi ELORA sekarang ini sudah terjual tidak hanya di area Pare, Kediri melainkan juga ke kota-kota besar di Jawa Timur serta Bali. Ita mengatakan, sampai saat ini produksi ELORA masih terus dikembangkan, baik dari segi rasa maupun pemasaran.

Antara Mitos Dan Kenyataan Pecel Lele Lamongan

Tenda Pecel Lele Lamongan (malesbanget.com)

Setelah mengetahui asal usul nama Pecel Lele Lamongan yang penyebarannya sangat banyak di Jakarta—dan pernah saya hitung, setiap 100 meter di jalan raya antara BSD ke arah Serpong di kiri atau kanan jalan terdapat warung pecel lele—ternyata di balik itu, ada mitos menarik yang perlu dikulik.

Pecel Lele yang berasal dari nama Pecek Lele memang berasal dari Lamongan. Tapi pada dasarnya, beberapa warga asli Lamongan sendiri pantang memakan ikan lele karena mitos turun temurun dari nenek moyang mereka. Terlihat dari lambang Kabupaten Lamongan sendiri, yaitu keris yang diapit oleh dua ekor ikan yaitu ikan lele dan ikan bandeng. Lambang tersebut bukan tanpa arti.

Menurut buku Sajen dan Ritual Orang Jawa oleh Wahyana Giri MC, ada cerita tentang alasan warga asli Lamongan pantang makan lele. Bermula dari Sunan Giri yang datang menyiarkan agama Islam di wilayah pesisir utara (pantura) Pulau Jawa, di antaranya ke Tuban, Lamongan, Gresik, hingga Surabaya. Kisah lele menjadi pantangan orang Lamongan ini terkait dengan kisah Mbah Boyopati–leluhur orang Lamongan.

Suatu waktu Sunan Giri singgah ke Lamongan dan bertandang ke rumah Mbok Rondo di Dusun Barang, Lamongan. Anggota Wali Songo yang punya nama lain Sultan Abdul Faqih ini, seperti biasanya melepas semua pusaka yang dia miliki agar kedatangannya tidak menakutkan.

Setelah bertamu dia lalu pulang. Ia kaget melihat ternyata tak satu pun pusakanya tersisa. Dia pun memanggil Ronggo Hadi sang penguasa Lamongan untuk ikut mencari pusakanya. Singkat cerita, Ronggo Hadi lalu meminta bantuan pemuda sakti bernama Boyopati mencari pusaka. Si pemuda sakti ini dengan mudah menemukan pusaka milik Sunan Giri itu.

Saat akan dibawa pulang, Joko Luwuk murid Sunan Giri ternyata kesengsem dengan pusaka milik gurunya itu. Joko Luwuk pun ingin merebut pusaka gurunya. Karena ingin mengamankan pusaka Sunan Giri sekaligus menyelamatkan diri dari kepungan bala pasukan Joko Luwuk, maka Boyopati memilih terjun ke dalam sungai yang dipenuhi ikan lele ganas.

Melihat sungai yang dipenuhi ikan lele, pasukan Joko Luwuk mengira Boyopati bakal mati dimakan lele.Tapi ternyata di luar dugaan, ikan lele itu tidak menggigit dan mematil Boyopati. Mereka justru mengamankan pemuda sakti itu.

Sambil meninggalkan sungai, Joko Luwuk bersumpah anak keturunannya tidak akan makan lele sampai kapan pun. Dan mitos mengenai keberadaan Boyopati di dasar sungai itu sampai sekarang masih dipercayai banyak warga Lamongan. Mereka menghormati ikan lele dan tidak akan memakan ikan lele.

Namun ada hal yang unik dibalik itu. Walaupun warga asli Lamongan pantang makan ikan lele karena menghormati cerita leluhurnya, para penjual pecel lele yang menyebar se-antero nusantara malahan berasal dari Lamongan. Maka tak heran, pecel lele Lamongan lah yang lebih terkenal selain soto ayamnya. Atau para penjual pecel lele Lamongan sudah bukan warga asli? Bisa jadi!

Asal Usul Pecel Lele

Pecel-Lele

Namanya pecel biasanya orang langsung tertuju pada makanan khas Jawa Timur yang isinya sayuran campur, dibalur dengan sambel kacang di atasnya dan biasanya disajikan di atas daun pisang. Kadang pecel enak ditemani dengan aneka gorengan, seperti bakwan, tempe mendoan atau tahu goreng. Seorang kawan heran ketika datang ke Jakarta dan menemukan pecel yang dia inginkan tidak sesuai dengan ekspektasinya seperti pecel yang biasa dijual di daerah Jawa Timur. Ketika ia mendatangi warung pecel lele, dia bingung karena di dalam “pecel” tersebut tidak ada sayur mayur dengan bumbu kacang. Padahal, warung itu tertulis “Pecel Lele Lamongan”.

Usut punya usut, ternyata Pecel Lele yang saat ini tersebar luas di Jakarta—sama halnya seperti penyebaran franchise makanan cepat saji—sebetulnya memang berasal dari Lamongan, Jawa Timur. Lalu apa yang membuat Pecel Lele tersebut tidak seperti pecel sayur berbumbu kacang?

Pada dasarnya Pecel Lele Lamongan yang saat ini dijual di Jakarta, mempunyai nama asal “Pecek” yang artinya lauk yang dipenyet atau digeprek kemudian diberi sambal, di atas atau di samping lauk itu. Pecek memang bermacam-macam. Ada pecek lele, pecek ayam atau pecek terong.

Sesampai di Jakarta, nama pecek asal Jawa Timur bersaing dengan masakan khas Betawi yang bernama pecak. Bahan pecak pun hampir mirip dengan pecek, biasanya lauk yang dijadikan pecak adalah ikan air tawar salah satunya pula lele yang digoreng. Bedanya, sambal pecak agak berkuah dan kadang diberi santan, sedangkan sambal pecek yaitu cabe, bawang dan terasi.

Biar pecek dan pecak tidak saling mencak-mencak, pecek lele mengalah dan merubah nama menjadi pecel. Sedangkan pecel sayur pun juga tetap eksis beredar di Jakarta dengan saus kacangnya.

Olahan Baru si Ikan Berkumis

bonile
Bonile (Abon Ikan Lele) olahan dari Lampung

Siapa yang tidak mengenal pecel lele? Sebagai orang Jakarta maupun pinggiran Jakarta,warung-warung tenda yang berderet di pinggir jalan menjajakan masakan ikan lele goreng plus sambal ini bukanlah hal asing. Bahkan, pecel lele bisa dibilang sebagai junk food nya Indonesia karena lumayan praktis dan harga tidak membuat kantong bolong.

Sekarang, si ikan air tawar berkumis ini tidak hanya disajikan di pinggiran jalan saja tetapi dengan inovasi lain. Di tangan para komunitas Ibu-ibu petani ikan atau Komunitas Wanita Tani (KWT) di Pringsewu, Lampung, ikan lele diolah menjadi abon ikan lele. Kualitas rasa daging ikan lele juga tidak kalah dibanding abon sapi maupun abon ayam. Dengan olahan baik, abon ikan lele ini dapat menipu lidah penikmatnya.

Abon ikan lele ini tidak hanya dinikmati dalam bentuk abon biasa saja, tetapi ada pula roti abon seperti roti yang ada di toko roti hits masa kini. Banyak yang tidak percaya dan saya sendiri pun tidak percaya kalau abon maupun roti abon yang dimakan itu berasal dari ikan lele karena tidak ada bau dan rasa amis sama sekali. Tekstur abonnya pun lembut dan padat.

Olahan ikan lele ini dikoordinasi oleh Ibu Suratin, Kelompok Wanita Tani (KWT) ikan lele di daerah Pringsewu, Lampung. Ia menjelaskan, abon ikan lele ini mulai berproduksi sejak tahun 2013 sampai saat ini dengan bantuan supervisi dari Politeknik Negeri Lampung (POLINELA) bekerja sama dengan Yayasan CP Prima.

Saat ini abon ikan lele sudah dipasarkan secara umum, namun penyebaran pasarnya masih di sekitar Lampung. Ibu Suratin berharap abon ikan lele dapat didistribusikan sampai ke luar Lampung, bahkan kalau bisa menjadi salah satu ikon oleh-oleh Khas Lampung.